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Schweinsrippen mit einer Brotkruste

Von einem Schweinsrippenstück löst man die Speckschwarte ab, hackt von dem ganzen Rückgrat die Wirbelknochen der Länge nach weg, wäscht das Rippenstück, legt es in einen Tiegel nebst zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einer gelben Rübe und einigen Pfefferkörnern und beizt es über Nacht ein.
Des andern Tags legt man es in eine Bratreine, salzt es auf beiden Seiten, schüttet das Wurzelwerk und etwas Beize dazu und brät es mit etwas Butter im Rohr schön braun.

Kurz vor dem Anrichten untermengt man 4 - 5 EL trockenes geriebenes Schwarzbrot mit 1 EL feinem Zucker und einer Messerspitze Zimt, bestreut damit die obere fette Seite des vorher mit Bratensoße übergossenen Rippenstücks, gießt etwas zerlassene Butter darüber, stellt die Reine wieder in das Rohr und lässt es eine schöne hellbraune Kruste bekommen.

Nun richtet man das Stück auf einer erwärmten Fleischplatte an, entfettet die Soße, gießt sie unter das Fleisch.
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