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500 - 600 g Lunge vom Kalb oder Schwein
1 ¾ - 2 l Wasser
3 EL Essig
1 Zwiebel
Lauch
1 gelbe Rübe
Petersilienwurzel
¼ Sellerieknolle
Liebstöckl, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Lunge im Sud ungefähr 1 ½ Std. leise kochen, abkühlen lassen, in feine Scheiben schneiden. Aus Butter, Zwiebeln und Mehl eine nicht zu dunkle Einbrenne machen und Sud aufgießen, würzen mit Essig, Salz und ½ Zitronenschale und etwas Thymian. Lunge hineingeben und etwa 15 Min. leicht kochen lassen, 1/8 l Rotwein dazugeben und noch 10 Min. ziehen lassen. Zum Schluss 1/8 l Sauerrahm unterheben und mit Petersilie bestreuen.
Dazu reicht man Semmelknödel.
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